ラーメン@ふたば
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画像ファイル名:1630160321399.jpg-(225219 B)
225219 B無題Name名無し21/08/28(土)23:18:41 IP:118.110.*(mesh.ad.jp)No.389629+ 4月10日頃消えます
以下の材料と圧力鍋(加圧3回)で白湯スープ作ってみたんだけど、絶望的に安っぽい味というか何か物足りない味になりました。
このスープをもっとおいしく改良するにはどうすればいいですか?

---材料---
ニンニク 適量
鶏の胴ガラ3つ
醤油 適量
水(鶏の胴ガラ3つがギリギリ漬かるくらい)
1無題Name名無し 21/08/29(日)01:58:42 IP:202.219.*(ocn.ne.jp)No.389631そうだねx1
まずはグルタミン酸で相乗効果を
2無題Name名無し 21/08/29(日)07:38:31 IP:60.139.*(bbtec.net)No.389632そうだねx4
適量が適量じゃなかったのでは
3無題Name名無し 21/08/29(日)08:28:55 IP:61.245.*(mable.ne.jp)No.389633+
手に入れば鶏の足入れると味でますよ
4無題Name名無し 21/08/29(日)08:59:13 IP:60.145.*(bbtec.net)No.389634+
トリュフを入れるといいザマスよ
5無題Name名無し 21/08/29(日)10:17:55 IP:118.110.*(mesh.ad.jp)No.389635+
>グルタミン酸
魚介出汁で割ったほうがいいのでしょうか?

>適量が適量
怖くて醤油控えめにしたのが原因の一つかもしれないです

>鶏の足
近所で売ってそうな店がないです・・・

>トリュフ
ラーメンスープに入れるのは聞いたことないですがおいしくなるのでしょうか?
6無題Name名無し 21/08/29(日)10:59:19 IP:126.218.*(bbtec.net)No.389637そうだねx1
沸騰させないで弱火で時間掛けて煮込んだらどうかな?
7無題Name名無し 21/08/29(日)11:09:58 IP:126.148.*(access-internet.ne.jp)No.389639そうだねx1
>まずはグルタミン酸で相乗効果を
だね。昆布や鰹節がいいかも

>手に入れば鶏の足入れると味でますよ
確かに胴ガラだけで肉が付いて無いと出汁出難いし、材料が悪いと臭みが出たり脂っぽくなったり

長ネギや玉葱も一緒に茹でると厚みが出るけど、どうしても鶏だけでってならサムゲタンのように1匹まるごと使うか  最後は塩で味の調整
8無題Name名無し 21/08/29(日)11:14:35 IP:126.148.*(access-internet.ne.jp)No.389640+
結局、胡麻油入れればラーメンっぽくはなるけどねー
9無題Name名無し 21/08/29(日)11:15:47 IP:222.4.*(dion.ne.jp)No.389641+
ほんだし コンソメ しょうが
10無題Name名無し 21/08/29(日)16:10:31 IP:125.12.*(home.ne.jp)No.389644そうだねx2
完成しているスープ本体を更に弄くり回すと、かえって不味くなる可能性あるでしょう。
スープに合わせるタレをパワーアップするのが利口じゃないかな。

醤油に味醂や砂糖を加えたのを煮切るのがタレの基礎なわけだが。
ナンプラー・細切りした昆布か昆布茶粉末・煮干し・粗く切ったニンニク等々を加えて煮切って、えげつなくパンチ力強化したタレを作ったらいいんじゃないか。
11無題Name名無し 21/08/30(月)18:07:53 IP:118.110.*(mesh.ad.jp)No.389653+
タレを作らず醤油だけっていうのも原因の一つみたいですね
なんだか難しそうですが勉強してみます。
12無題Name名無し 21/08/30(月)20:49:33 IP:182.167.*(eonet.ne.jp)No.389654+
甲殻類系のガラを入れるだけで一気にコクが出ると思うぜ
13無題Name名無し 21/08/30(月)22:58:43 IP:218.179.*(bbtec.net)No.389655+
ケンタッキーフライドチキンを食べた後の骨を煮出しても美味しいスープが作れるというのを読んで作ってみたら本当に旨かった
フライドチキンを作る際のスパイスとか塩分、十分に加熱された骨髄や骨に残る肉から味が出るのだろうか
残り物だけでは塩味は薄めなので、好みに合わせて塩を足した
14無題Name名無し 21/08/30(月)23:06:10 IP:221.121.*(ccnw.ne.jp)No.389656そうだねx1
ケンタッキーの骨湯がいても、残飯の味にしかならなかったけど
ケンタッキー自体がまずいと感じる人には無理かな
15無題Name名無し 21/08/31(火)01:25:47 IP:153.243.*(ocn.ne.jp)No.389657+
米と長ネギ
16無題Name名無し 21/08/31(火)11:49:53 IP:182.165.*(eonet.ne.jp)No.389660+
多少スープがペラくてもタレにコストをかけたら意外と誤魔化せるから勉強して損は無いよ
関西の有名店でもそんな感じの所があるし
17無題Name名無し 21/09/11(土)18:26:52 IP:147.192.*(nuro.jp)No.389790+
鳥皮です。
一緒に入れてゆでてもろくなったらミキサーに入れてまたゆでてください
18無題Name名無し 21/09/11(土)21:54:53 IP:126.141.*(bbtec.net)No.389791+
ラーメンスープを1から自作しようとすると一般過程では無理がある
19無題Name名無し 21/09/12(日)00:53:32 IP:27.91.*(dion.ne.jp)No.389797+
>>鶏の足
>近所で売ってそうな店がないです・・・
近くに鶏肉売ってる肉屋がないのか?
肉屋を見たらとりあえず聞いてみるんだ。
スーパーですら、聞いたら出てくるぞ。
もちろん質は肉屋のほうが良い。
皮よりいい味でるぜ。なんとかして確保してみてくれ。
何なら鶏ガラもそこの肉屋で。

次点で
>鳥皮です。
>一緒に入れてゆでてもろくなったらミキサーに入れてまたゆでてください

こちらの方のおすすめもいいかも。
あと、玉ねぎも半分に切ってぶち込めばとてもよろしいかと。
20無題Name名無し 21/09/12(日)10:27:28 IP:147.192.*(nuro.jp)No.389799+
    1631410048833.jpg-(486792 B)
486792 B
一時揚州の濃厚塩ラーメン再現に白湯作ってたから簡単な白湯レシピ応援してるよ
21無題Name名無し 21/09/12(日)18:28:50 IP:121.110.*(dion.ne.jp)No.389806そうだねx2
昆布とシイタケいれとけ
22無題Name名無し 21/09/15(水)08:40:41 IP:218.179.*(bbtec.net)No.389835+
圧力鍋を使う事で温度を上げすぎて、鶏ガラに含まれる旨味成分を含むタンパク質が変性しアクとなって捨てられた結果、抜け殻のような出汁になってるのでは?

圧力鍋を使うとしたら1回だけ、血液や雑味成分、臭いの元などをアクとして固定化させる工程に使い、鶏ガラが綺麗な状態になったら、あとは野菜類を加えて長時間沸騰させずに加熱し続けるなんて感じでやってみたらどうだろう
23無題Name名無し 21/09/15(水)15:12:08 IP:125.12.*(home.ne.jp)No.389837そうだねx1
ダシが出ないのは、仕入れた鶏ガラや豚骨がハズレだったのが原因ということも多いよ。
方法論じゃなくて材料。

ラーメン屋でも安値のガラを大量に使う店なんかだと材料の質によるスープのブレが大きい。
24無題Name名無し 21/09/18(土)16:58:15 IP:60.47.*(plala.or.jp)No.389875+
丸鶏使え
中華の白湯はラードをぶち込んでる
25無題Name名無し 21/09/18(土)18:58:53 IP:124.87.*(ocn.ne.jp)No.389876+
りんご
26無題Name名無し 21/09/19(日)19:22:04 IP:125.0.*(ocn.ne.jp)No.389896+
鶏の場合は卵の殻投入でアクが取れる
(どうしてか判ったような判らないような)
骨臭さはネギとか屑野菜(タマネギが有効)でかなり和らぐ、でも最後の最後でいの一番が必要だ、ないとパンチが効かん
27無題Name名無し 21/09/19(日)21:27:52 IP:121.84.*(eonet.ne.jp)No.389897そうだねx1
https://news.yahoo.co.jp/articles/0b6759a4a6e04d0f553a410291b60e4fa5b15bbd
28無題Name名無し 21/09/19(日)21:49:46 IP:218.179.*(bbtec.net)No.389898+
    1632055786102.jpg-(145360 B)
145360 B
スープの見た目が納得できるなら、これを足して解決だな
29無題Name名無し 21/09/20(月)23:24:10 IP:49.98.*(spmode.ne.jp)No.389906+
鶏ガラにも色々あるみたいね、
昔働いてた中華屋では老鶏だったかな?結構歳取った鶏のガラとか使ってたと思う。

後は金華ハムとかでも出汁取っててかなり旨かった

他にはカレーのローリエみたいな臭み取って風味を付ける香辛料を使うと欲しい味を引き立たせる事が出来るかも
30無題Name名無し 21/09/21(火)10:56:22 IP:126.167.*(openmobile.ne.jp)No.389907+
    1632189382782.jpg-(16308 B)
16308 B
>昆布とシイタケいれとけ
何故、松茸フレーバー入れた社長さん・・・
31無題Name名無し 21/09/21(火)15:13:05 IP:153.139.*(ocn.ne.jp)No.389909+
>鶏の場合は卵の殻投入でアクが取れる
すごく…サルモネラ菌です…

煮立ってりゃ関係ないか
32無題Name名無し 21/09/24(金)08:46:41 IP:60.150.*(bbtec.net)No.389931+
最低でも長ネギと昆布は入れてもよかったんじゃないかなあ
あと店のスープって大きな鍋で大量に作るから、そういうとこも影響してる様には思う
33無題Name名無し 21/09/24(金)13:35:00 IP:125.0.*(ocn.ne.jp)No.389933+
>仕入れた鶏ガラや豚骨がハズレ

自炊ならあり得るけど商売の場合はそれはない、品質の差が出るようなブツの仕入れはしないし、それでも多少の差はあるのでブレンドという手にでる

昔ラーメン屋店長やってたときは、仕入れの時点でガラも野菜クズもトン単位で仕入れて抽出はスープ工場に任せてた
34無題Name名無し 21/09/24(金)18:32:37 IP:128.53.*(nttpc.ne.jp)No.389936+
圧力鍋(加圧3回)の後で蓋開けて強火でガンガン煮る
これだけでも違うよ

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