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画像ファイル名:1637235959698.jpg-(95897 B)
95897 B無題Name名無し21/11/18(木)20:45:59 IP:60.149.*(bbtec.net)No.321473+ 3月31日頃消えます
本場の旨辛い麻婆豆腐作れるようになりたい…
店で食うのと自分で作るの全然違う
削除された記事が1件あります.見る
1無題Name名無し 21/11/18(木)21:33:04 IP:114.146.*(ocn.ne.jp)No.321474そうだねx1
    1637238784078.jpg-(20474 B)
20474 B
お手軽系だと画像のラー油で。
一般人向けのちゃんとしてそうなレシピだと↓が良さそう。

本格麻婆豆腐レシピ。3つのコツで「旨辛」に!
https://mi-journey.jp/foodie/24954/


個人的には麻婆豆腐は水を抜いたしっかりした豆腐がお好みなので、半日以上かけた重石作戦か切ってからスが入らない程度に電子レンジ作戦をするので時間がかかるメニュー扱い。
2無題Name名無し 21/11/19(金)13:18:20 IP:153.223.*(ocn.ne.jp)No.321481+
中村屋のレトルトはけっこうレベル高いと思う
3無題Name名無し 21/11/19(金)14:10:37 IP:119.26.*(zaq.ne.jp)No.321482+
>麻婆豆腐は水を抜いたしっかりした豆腐がお好み
私もそうなので豆腐は木綿一択なのですが、世間のレシピでは絹ごし豆腐ばかりなんですよね。どうして煮崩れないのか不思議でなりません。
あと最近麻婆豆腐作っても旨くないなと思ったらスーパーの安物豆腐が不味くなってました。水が白く濁ってるんだけど旨味全部逃げてる疑惑。他に木綿豆腐置いてないんだよなこの店。
4無題Name名無し 21/11/19(金)14:22:08 IP:116.83.*(ocn.ne.jp)No.321483+
激安豆腐は厳密に言うと豆腐もどきだからな、おからを再加工して豆腐もどきをでっち上げてる、か、飼料用の大豆か
中国で見たのは石膏を触媒にした専用?の豆腐使ってた
5無題Name名無し 21/11/19(金)22:34:53 IP:106.146.*(au-net.ne.jp)No.321487+
    1637328893389.jpg-(2936392 B)
2936392 B
四川風もいいけどイオンで売ってるような箸で食べれるくらい固まってるタイプが好き
6無題Name名無し 21/11/20(土)07:35:38 IP:126.205.*(openmobile.ne.jp)No.321490そうだねx1
本場四川の味を追求したいのなら、やっぱり豆板醬を選ぶところから。
川菜之魂と言われる豆板醬は「郫县豆瓣醤」ピーシェントウバンチャンが基本ですよ。
それと、日本で売ってる花椒はあまり香りが良くありませんね。
中国人Youtuberのヤンチャンが先日四川に里帰りした時、中村屋のレトルトを
使った麻婆豆腐をお父さんに作って貰って試食するシーンがありましたが、
やはり四川人の口には合わなかったようで、とにかく辛さが足りないのだそう。
7無題Name名無し 21/11/20(土)07:56:03 IP:60.124.*(bbtec.net)No.321491+
食べ進めるとよだれでトロミが失われていく
8無題Name名無し 21/11/20(土)11:57:22 IP:114.146.*(ocn.ne.jp)No.321492+
>食べ進めるとよだれでトロミが失われていく
探偵ナイトスクープで「お父さんのだけトロみがすぐになくなるのはなんで?」って依頼が有って、原因が唾液をお皿でマゼマゼする食べ方で唾液中の酵素が仕事してトロみを分解するって学者さんが解説してて感心すると共に「やな作法だなぁ」とも思った。

余談:テレビ離れをしちゃったからナイトスクープも永らく見てない
個人的には爆発卵が至高。
9無題Name名無し 21/11/20(土)20:07:57 IP:220.221.*(plala.or.jp)No.321495+
よく絞った硬い木綿豆腐でやる、片栗粉は死んでも入れない、花椒は入れる、油は死ぬほど入れる
これらを守ればそれなりになるはず
10無題Name名無し 21/11/21(日)00:03:06 IP:110.67.*(so-net.ne.jp)No.321499+
片栗粉は必殺技ですよ?
11無題Name名無し 21/11/21(日)02:41:15 IP:114.173.*(ocn.ne.jp)No.321500+
豆腐5丁

(豆板醤 砂糖 シャンタン25g
甜麺醤12g
紹興酒 オイスターソース 醤油35g
水750g)

(挽肉500g
生姜25g
ニンニク15g
ニラ2束)

ぐらいで何時も作ってます
12無題Name名無し 21/11/21(日)04:18:21 IP:36.2.*(gmo-isp.jp)No.321501そうだねx2
>油は死ぬほど入れる
これな
本格的な店だとマジで油大量に使うよね
13無題Name名無し 21/11/21(日)04:36:07 IP:153.139.*(ocn.ne.jp)No.321503+
中華屋のまかないかな?って量
14無題Name名無し 21/11/21(日)15:38:16 IP:117.18.*(icn-tv.ne.jp)No.321513+
花椒っていいミルないかな
コショウ用のミルじゃあまり擦れない
15無題Name名無し 21/11/22(月)12:28:14 IP:114.146.*(ocn.ne.jp)No.321526そうだねx3
    1637551694430.jpg-(184382 B)
184382 B
薬研なんてどうでしょう?
体重もかけやすく、加重の調整や往復回数で粗挽きから粉薬レベルまで自由自在で乳鉢より効率的。
※薬研を使った事も無ければ、花椒を挽いた事も無い人による想像からのオススメなので話半分の半分ぐらいで・・・

余談
画像検索や通販で探すと刀剣乱舞のキャラに圧倒されてらw
16無題Name名無し 21/11/22(月)16:15:39 IP:61.197.*(nttpc.ne.jp)No.321529+
俺が作った麻婆豆腐もどきのほうが美味いな。ひき肉をこれでもか入れるんだよ。一番最初に鍋にいれるんだよ。
17無題Name名無し 21/11/22(月)16:59:22 IP:219.101.*(tees.ne.jp)No.321530+
    1637567962401.jpg-(61384 B)
61384 B
異世界でも使っていた薬研
18無題Name名無し 21/11/23(火)09:01:32 IP:114.146.*(ocn.ne.jp)No.321544そうだねx1
>俺が作った麻婆豆腐もどきのほうが美味いな。ひき肉をこれでもか入れるんだよ。一番最初に鍋にいれるんだよ。
物によっては脂質含有量が高いひき肉・・・どの種類の何用のを使っていて、ご自身の健康理論(時代おくれの認識が改まらずコレステロールと脂を極端に敵視)との齟齬は無いのか気になる。
19無題Name名無し 21/11/23(火)10:41:35 IP:106.131.*(au-net.ne.jp)No.321545そうだねx2
むしろ最初に強火で挽き肉をカリッカリにしてメイラード反応で旨味をブーストさせておくのは基本では?
20無題Name名無し 21/11/28(日)20:50:20 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321645そうだねx2
    1638100220616.jpg-(179498 B)
179498 B
某有名中華シェフの料理教室で教わった
「安いひき肉をおいしくする方法は、水分が出て、
さらにその水分が飛びきるまでしつこく炒めること。
すると臭みが消えて美味しくなる」
21無題Name名無し 21/11/28(日)20:50:32 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321646+
    1638100232894.jpg-(152838 B)
152838 B
本文無し
22無題Name名無し 21/11/28(日)20:50:42 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321647+
    1638100242346.jpg-(197258 B)
197258 B
本文無し
23無題Name名無し 21/11/28(日)20:50:55 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321648+
    1638100255708.jpg-(187563 B)
187563 B
というコツを実践したら、魔法かけたみたいにいつもの
麻婆豆腐がめちゃくちゃおいしくなったのでシェアしておきますね…
https://twitter.com/syokojiro/status/1447501282885791747
24無題Name名無し 21/11/28(日)21:17:16 IP:153.139.*(ocn.ne.jp)No.321649そうだねx3
麻婆豆腐は木綿じゃなくて、絹ごしのほうがおいしいと思う(当然好み次第です
25無題Name名無し 21/11/29(月)14:41:18 IP:219.115.*(zaq.ne.jp)No.321657そうだねx2
絹ごしだと混ぜているうちに麻婆「豆腐だったもの」になりません?
26無題Name名無し 21/11/29(月)17:28:25 IP:150.31.*(iij4u.or.jp)No.321658+
>四川風
これは麻辣なことであって辛いだけなのは四川風ではない
炒めてるひき肉の油がすきとおるまでしっかりやれてtのは麻婆豆腐に限らないやり方
27無題Name名無し 21/11/29(月)17:31:40 IP:150.31.*(iij4u.or.jp)No.321659+
ホアジャオなければ山椒でいいから思ってる以上にいれ無いと四川風にはならない
なお山椒はお茶に二振りくらい入れるとアールグレイっぽくなる
28無題Name名無し 21/11/29(月)17:57:10 IP:175.105.*(yournet.ne.jp)No.321660+
とりあえず唐辛子と山椒を山ほどぶちこめば本場の味っぽくはなるよ
29無題Name名無し 21/11/30(火)06:05:03 IP:153.139.*(ocn.ne.jp)No.321663+
>絹ごしだと混ぜているうちに麻婆「豆腐だったもの」になりません?
沸騰させないように気を付けつつ2〜3分茹でて、ぷりぷりにしたらかなり崩れづらくなる
混ぜるときはへらでゆっくりか、なべ揺らしてね
30無題Name名無し 21/11/30(火)06:40:20 IP:121.93.*(ocn.ne.jp)No.321664+
鉄人の陳健一さんがユーチューブで麻婆豆腐の作り方やってたな
31無題Name名無し 21/11/30(火)14:10:19 IP:219.101.*(tees.ne.jp)No.321665+
だから?
32無題Name名無し 21/11/30(火)14:39:53 IP:106.154.*(kddi.com)No.321666そうだねx1
からだ?
33無題Name名無し 21/12/01(水)12:24:39 IP:106.131.*(au-net.ne.jp)No.321677+
ちなみにミートソースの挽き肉も最初に強火でハンバーグを焼くように焦げ目をつけておくと大変美味しいものが出来る
34無題Name名無し 21/12/05(日)11:46:29 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321716+
    1638672389624.jpg-(131550 B)
131550 B
図書館でこの本借りて読破中
回鍋肉の日本風と中華風の両方の作り方があっておもしろい
しかし一番おもしろいのはやはり麻婆豆腐の作り方
かなり本気で作り方のノウハウを記述してある
35無題Name名無し 21/12/05(日)11:47:41 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321717+
一度ボイルした豆腐をそのまま中華鍋にいれることなど
なかなか興味深いことが書いてあった
36無題Name名無し 21/12/05(日)11:51:31 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321718+
作るのは別にフライパンでもいいそうな
また調味料の分量ははわりと雑な記述
しかし温度管理は厳しい
焦がすとだめだって
豆腐はボイルして中の水分をぬくこと
抜いておかないと麻婆豆腐のスープが薄くなるからだとか
37無題Name名無し 21/12/05(日)18:41:58 IP:180.18.*(ocn.ne.jp)No.321731+
麻婆豆腐は煮物ではなく炒めものってのがわりと納得
片栗粉は火を通さないとすぐだめになる
水っぽくなるので要注意だそうな
38無題Name名無し 21/12/07(火)00:21:54 IP:111.110.*(dion.ne.jp)No.321749+
豆腐を塩入れてボイルして余分な水分を抜いて
崩れにくくする、味のぼやけるのを防ぐ
豆板醤はたっぷりの油で炒めて香りだすこと
油は一般人が思ってる量とは違うこと
スープはあの鍋に対してひたひたぐらい
片栗入れた後は崩れやすいから気をつけて混ぜる
片栗入れた後は「焼く」って表現するほど火を入れる
全部陳健一の動画で言ってるし見りゃ分かる
陳麻婆豆腐を作るにはすんげーいい教科書よ
俺絹ごし派
39無題Name名無し 21/12/10(金)09:01:03 IP:126.159.*(bbtec.net)No.321803+
    1639094463991.jpg-(102545 B)
102545 B
40無題Name名無し 21/12/10(金)09:02:27 IP:126.159.*(bbtec.net)No.321804そうだねx2
フルフル食感が好きなので絹ごしの方が良い
41無題Name名無し 21/12/16(木)12:20:02 IP:218.251.*(eonet.ne.jp)No.321922+
書き込みをした人によって削除されました
42無題Name名無し 21/12/16(木)15:43:54 IP:182.250.*(au-net.ne.jp)No.321927+
チャーハン以上に中華鍋とコンロ火力が大事だと思う

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