料理@ふたば
[ホーム]

[掲示板に戻る]
レス送信モード
おなまえ
E-mail
題  名
コメント
添付File []
削除キー(記事の削除用。英数字で8文字以内)

画像ファイル名:1620895987295.jpg-(123231 B)
123231 B無題Name名無し21/05/13(木)17:53:07 IP:110.0.*(yournet.ne.jp)No.318580+ 9月19日頃消えます
男たるものやはり魚ぐらいは捌けた方がいいよね

親父がよく釣った魚を捌いていたので、門前の小僧習わぬ経を読むで自然と見様見真似で捌けるようになっていたが、刺身にしても出来合いの刺身よりも自分で柵取りから造る、更には柵取りよりも一匹から捌いた方がより美味しいと思うので、魚捌きは出来るだけトライした方がいいと思う
イカなども包丁を入れる向きによって歯応えが違うからね
削除された記事が1件あります.見る
1無題Name名無し 21/05/13(木)23:48:13 IP:119.26.*(zaq.ne.jp)No.318586そうだねx2
魚を捌くと強烈に臭う生ゴミが大量に出るのがなぁ…
頭や骨が残るのも面倒なので切り身しか買ったことないわ。
2無題Name名無し 21/05/14(金)05:05:11 IP:219.125.*(dion.ne.jp)No.318588+
商売でなければ何のメリットも無い
3無題Name名無し 21/05/14(金)05:09:28 IP:153.139.*(ocn.ne.jp)No.318589そうだねx4
料理板でよく言ったw
4無題Name名無し 21/05/14(金)12:11:55 IP:115.124.*(bbiq.jp)No.318590+
包丁とぎの技術もセットだよねえ。
これがなかなかOrz
5無題Name名無し 21/05/14(金)13:08:15 IP:49.98.*(spmode.ne.jp)No.318591+
俺は海釣りが趣味なので必然的に魚は捌く
捌いていると魚ごとの魚体の構造の違いなどがわかって感心するわ
特にカツオなどの泳ぎの速い魚のいかに抵抗を抑えるかという魚体の構造には驚く
背ビレは完全にリトラクタブルの格納式だし、胸ビレもその形にボディーが凹んでいて、感心するのは尾ビレの手前上下に細かなヒレが互い違いにいくつも付いていて、それで水流を掻き乱して尾ビレの効きが良くなるような構造になっていること
航空機によく付いているボーテックスジェネレーターというものがあるんだが、それは空気を掻き乱して気流を剥離させないようにして舵の効きを良くする為の小さな板であって、レーシングカーなどにも採用されているもの
それと全く同じ効果のものが自然界の魚に存在することにえらく感心したもんだ
魚を捌きたいなら少し大きめの魚で練習した方がいい、鮮度の見極めや寄生虫の勉強にもなる
6無題Name名無し 21/05/14(金)13:24:17 IP:114.146.*(ocn.ne.jp)No.318592+
>包丁とぎの技術もセットだよねえ。
>これがなかなかOrz
(´・ω・`)ノシ もう一人居るぜ!ここにな!
1本目の出刃が無知と不勉強と楽観から来るドツボで形を崩してしまい、修正に多大な時間が・・・
7無題Name名無し 21/05/14(金)14:38:58 IP:110.0.*(yournet.ne.jp)No.318593+
    1620970738024.jpg-(8059 B)
8059 B
ウロコ取りはオヤジが作った画像のような形のものを使っているけど、ウロコが飛び散るのでいつもシンクに水を張ってその中でやってる
血合いと内臓洗いのささらはあったほうがいいだろうけど竹製のやつが良さそう
8無題Name名無し 21/05/14(金)14:51:36 IP:110.0.*(yournet.ne.jp)No.318594+
処理した内臓がたくさんある場合は袋に入れて凍らせてから生ゴミの日に出してるよ
ワラサ数本釣ったりすると内臓用の5キロの米袋がすぐ一杯になるが、40キロのマグロを釣ったときはさすがの内臓量に困った
ゴミの日にマグロ一匹分の頭、内臓、骨をでかいビニール袋に入れて出したけど、子供一人分ぐらいはあったね
9無題Name名無し 21/05/14(金)14:53:12 IP:61.197.*(nttpc.ne.jp)No.318595+
書き込みをした人によって削除されました
10無題Name名無し 21/05/14(金)17:14:34 IP:125.0.*(infoweb.ne.jp)No.318596+
>子供一人分ぐらいは
清掃係「ん?何だこの重くて生臭いゴミは?」
子猪を解体した際の廃棄物が約10Kg
危うく騒動になる寸前(産廃業者に処分して貰って下さい、とやんわりイエローカード)
魚捌くのも大事だが、鶏や四足動物の解体も身に付けると役に立つ
子羊や子猪解体して動物から食物へ加工していくのに3人掛かりで1日費やした、命を頂くというのは大変な事だ
ひとりで解体やる自信は未だにない
11無題Name名無し 21/05/14(金)17:45:42 IP:133.202.*(mesh.ad.jp)No.318597+
>危うく騒動になる寸前(産廃業者に処分して貰って下さい、とやんわりイエローカード)
直でごみ焼却場に持ち込むのはダメなんだろうか?
12無題Name名無し 21/05/14(金)21:08:25 IP:27.84.*(dion.ne.jp)No.318601そうだねx1
魚をさばくっちゅうのは
父性の表現としてのアメリカのBBQ文化に
通ずるものがありそう
狩猟→加工→調理→親父すごーいみたいな感じ
13無題Name名無し 21/05/15(土)02:03:33 IP:60.45.*(ocn.ne.jp)No.318603+
>包丁とぎの技術もセットだよねえ。

グレステンとか買っとけば家庭で使う分には
研ぐ必要無いと思うは
14無題Name名無し 21/05/15(土)05:39:47 IP:153.151.*(dti.ne.jp)No.318604+
>ウロコが飛び散るのでいつもシンクに水を張ってその中でやってる
すき引き、いうやり方もあるらしいですよ。
きまぐれ見て知ったニワカだけど。
15無題Name名無し 21/05/15(土)07:05:31 IP:111.239.*(au-net.ne.jp)No.318605+
すき引きはヒラメやカツオなどのウロコが細かい、身が柔らかい魚に使う捌き方だね
包丁がよく切れるということが条件、相場マナブで相場君もカツオですき引きをやってたので練習すれば出来るようになる
16無題Name名無し 21/05/15(土)08:17:10 IP:115.124.*(bbiq.jp)No.318607+
>1本目の出刃が無知と不勉強と楽観から来るドツボで形を崩してしまい、修正に多大な時間が・・

おお 同志よw
変な方向には簡単に形が変わるのに、ちゃんとした形に戻すのはやたら手間w
17無題Name名無し 21/05/15(土)08:36:24 IP:14.12.*(enabler.ne.jp)No.318608+
しっかりしたまな板も欲しいな
包丁を横に引くときに魚の厚さに対して適度な高さも欲しいし
18無題Name名無し 21/05/15(土)12:02:08 IP:49.98.*(spmode.ne.jp)No.318611+
家の台所が母親の身長に合わせて作られているのが難点
何匹も捌いているとけっこう腰が痛くなる
それと匂いが付くので魚用のまな板は他の料理用と別にしておかないと駄目だね
19無題Name名無し 21/05/15(土)15:23:07 IP:119.229.*(eonet.ne.jp)No.318614+
朝出勤しようとしたらヤマトのクール便が襲来
中身は尾頭付きのカツオが2尾
その場で有給申請して捌いて昼前から酒盛り
てなことがあった
20無題Name名無し 21/05/16(日)09:55:23 IP:126.218.*(bbtec.net)No.318627+
捌いてると腹一杯に…
21無題Name名無し 21/05/16(日)17:42:52 IP:153.151.*(dti.ne.jp)No.318638+
>すき引きはヒラメやカツオなどのウロコが細かい、身が柔らかい魚に使う捌き方だね
そうなんだ・・・
松也はけっこう荒いウロコのも引いてたけど。
22無題Name名無し 21/05/16(日)20:47:44 IP:220.105.*(ocn.ne.jp)No.318639+
鮮魚関係やってたから道具はわかる
23無題Name名無し 21/05/16(日)21:33:09 IP:106.154.*(au-net.ne.jp)No.318640+
カツオのウロコとか、がっつり硬いと思うんだけど?
ウロコって言うかでっかい板状だから削り取るんだろ?
24無題Name名無し 21/05/16(日)23:48:59 IP:111.239.*(au-net.ne.jp)No.318642+
身が柔らかいのはカツオもヒラメも一緒だけど
カツオの場合は厚い皮を削ぐという感じのすき引きだね
奥さんが上手に魚を捌くという家庭はあまりないと思うので、やはり魚捌きだけは男がやる仕事だと思うわ
25無題Name名無し 21/05/17(月)01:57:45 IP:60.45.*(ocn.ne.jp)No.318643そうだねx1
カツオは頭と同時に胸鰭辺りの固い部分をごっそり落としますよね
背びれ辺りも切り込み入れて引き剝がす
腹辺りをくり抜いて・・
しばらくやってないんで忘れてますが
26無題Name名無し 21/05/17(月)10:59:28 IP:110.0.*(yournet.ne.jp)No.318646+
プロはカツオの皮なんて手で剝いちゃう
これぐらい早く出来ればなあ

https://www.youtube.com/watch?v=gvaVsnO8JiQ

これぐらいなら何とかできそうだけど、血合いを捨てながら一瞬で皮から外して柵どりをするやり方はちょっと参考になる

https://www.youtube.com/watch?v=IMLlN0QffzM
27無題Name名無し 21/05/19(水)03:37:22 IP:60.45.*(ocn.ne.jp)No.318679+
下の動画は牛刀と蛸引き包丁ですか?
蛸引きはしばらく見たことないなぁ
あれで刺身引く時の独特な指使いもしばらく見てない
28無題Name名無し 21/05/19(水)11:01:45 IP:110.0.*(yournet.ne.jp)No.318690+
蛸引き包丁でしょうね
家にも何故か昔から蛸引き包丁があるけど、刺身包丁があるので使ったことがなかった
でもこういう使い方もあるんだから今度使ってみようかと思った、長い直線刃だからけっこういいかもね
29無題Name名無し 21/05/19(水)13:10:44 IP:153.176.*(ocn.ne.jp)No.318692+
>ウロコ取りはオヤジが作った画像のような形のものを使っているけど
ペットボトルのキャップを使えば面白いように取れるよ
30無題Name名無し 21/05/20(木)03:25:09 IP:60.45.*(ocn.ne.jp)No.318702+
>独特な指使いもしばらく見てない

これは左親指と人差し指をパタパタと開いたり閉じたりする
刺身の引き方なんだけど
軽く動画探したけど出てきませんね・・
31無題Name名無し 21/05/20(木)18:12:02 IP:114.146.*(ocn.ne.jp)No.318710+
>https://youtu.be/IMLlN0QffzM?t=53
コレの53秒の所からの押さえもせず片手で方向転換して皮を引いてしまう所が何回見直しても意味不明のハイテクニックで笑ってしまう。
何尾捌いてこの境地に達したのだろう?


>蛸引きはしばらく見たことないなぁ
>あれで刺身引く時の独特な指使いもしばらく見てない
指使いは写っていませんが、言われてみれば波々の蛸は食べた覚えがある。

スーパーの刺身を職人が美味しく変える!-③切り方・炙り方のポイント
https://youtu.be/x04C4LgXlZ4?t=270
32無題Name名無し 21/05/20(木)20:14:36 IP:61.197.*(nttpc.ne.jp)No.318712+
>男たるもの

スレ画は女だが
33無題Name名無し 21/05/21(金)03:31:04 IP:60.45.*(ocn.ne.jp)No.318714+
>指使いは写っていませんが

ありがとうございます
でもそう言う事じゃないんですよ・・

想像ですが、本来関東の方の扱い方だと思うのです
私は関西でして数十年前に見た魚屋のオヤジの指使いは
それ以来見た事が有りません
34無題Name名無し 21/05/26(水)10:33:48 IP:49.97.*(spmode.ne.jp)No.318790+
さばけるのは良いことだと思うが、拘りが強すぎたりして、周りに迷惑を掛けないようにしたいもんですね。
35無題Name名無し 21/05/29(土)23:39:29 IP:1.75.*(spmode.ne.jp)No.318842+
自分で魚を捌いていると寿司屋などでの年寄り職人の手の運びの遅さが気になる
そんなに握るなよと、手の温度が移るだろと
ちらし寿司を頼んだりしたときもマグロの柵の端っこの棄てるような部分を二枚に開き、大きく見せて乗せているのを見たときには呆れてしまった
どちらも会社の近くにある社長ご贔屓の寿司屋での話だが、ネタの鮮度も良くないし、あんなものを旨い旨いと言って食ってるんだから、会社の長として情けない話だ
36無題Name名無し 21/06/12(土)18:55:13 IP:49.98.*(spmode.ne.jp)No.319067+
アジくらいは捌けると色々重宝する

- GazouBBS + futaba-