日常の一品、まぐろのアラの煮

無題名無し 01/19 342228
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日常の一品、まぐろのアラの煮魚、普段は血合いだが今回は脂身付き。
煮汁は作る度に冷凍保存してて年単位で使いまわしているやつに醤油：味醂：日本酒を１：１：１にチューブ生姜を適量。
調理は沸騰→放置→沸騰→放置→沸騰→やや冷ましてジップロックに入れる（菌類に付け入るスキを与えない配慮、夏場だとジップロックごと流水冷却して冷蔵庫へ）って感じ。

画像下、左が脂身で脂がいい具合に抜けて良いブリみたいな食感で美味しい。
右は血合いで安定の美味しさ。

無題名無し 01/19 342229
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昔良く行った居酒屋のメニューにまぐろの血合いの焼肉があった
元々は賄い飯だったとのこと
血合いを氷水に浸して一晩放置して臭みをとる
翌朝水分取って焼肉のたれに2時間ほど漬ける
普通に網焼き
初めて食べた時（店主がこれ味見してみて、と出した）
はこれがマグロとは思えなかった

無題名無し 01/20 342230
IP:153.252.*(ocn.ne.jp)
しぞーか銘品のカツオ、マグロの血合いのさんが焼もいいよ
茗荷、生姜、ネギ、大葉叩き込んで味噌ベースで
もちろん鮮度良ければなめろうでアツアツご飯にオンザライス
残念ながら、マグロなめろうは過去一回こっきりな珍味

無題名無し 01/21 342233
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)
>焼肉!?なめろう!?さんが焼き!?
スレ画の煮魚で満足してたので世界を広げようって発想が無かった。
次回入手したら試してみよう。

今回のは鮮度も良さそうな上に脂身付きだったので『なめろう on the 熱々ごはん』をやったら最高だろうけど、加熱用で売っている物なので自己責任案件になりますが。

無題名無し 01/21 342235
IP:153.252.*(ocn.ne.jp)

もう一品（写真は拾い物、イメージ）
マグロの血合い焼きほぐしたののコシャリ、エジプトの国民食で
マカロニ、パスタ、米、麦、豆をトマトで煮たのににんにく効かせたマグロの焼きあら肉をトッピング、でレモンとオリーブ油だばぁ（トマトソース別添えもあるよ）
カイロあたりだと鶏かマトンだが、港町アレキサンドリアでマグロ版に出会った、衛生面は目をつぶってブツの新鮮さと「えっこれマグロ？」で記憶に残る

無題名無し 01/22 342245
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※このレスは脱線１００％です

>1705843335568.jpg
サムネで「映画で見る孤児院のシチューだ」って思った。
エジプトの人スマヌ。

何の映画か覚えて無いけど、一般的日本人が思い浮かべるシチューからは程遠いボッテリしたペーストみたいなのをシチューと称していて「こんなのもシチューの範疇なのか！」とカルチャーショックを受けた事が。
境遇故に不味そうに見せる演出の一環で、あちらでも「コレは無いわ・・・」な一品の可能性も有るが。

英文ウィキの
https://en.wikipedia.org/wiki/Stew
>ゆっくりと調理するのに適した硬い肉が含まれる場合があります。
この辺が乏しい予算内のやりくりの結果、硬い肉を使用した孤児院のシチュー成立の本質なのやも？

無題名無し 01/27 342274
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)

あれ以来まぐろのアラに出会えていない・・・
で、Ａコープで九州フェアをやってたのでまんまと買ってしまった。

昨晩は真ん中のちゃ（んぽんナ）ポリタンに挑んでみた。
添付のかんぼこ以外のオススメの追加の具は玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームとナポリタン準拠。
但し玉ネギ以外無かったので小松菜の軸と豚小間を投入。

お味はかんぼこの存在感の強さ（色合い含む）が印象的。
通常のナポリタンにさつま揚げや魚肉ソーセージを加えるって応用もアリだと思った。

余談：かんぼこ＝標準和名蒲鉾？　かんぼこ≠標準和名蒲鉾？
どっちも魚肉の練り製品だが、江戸前の寿司とカリフォルニアロール的な違和感が出る程度のニュアンスの違いが有るかもなと思った。
謎を解くべく私は長崎へ向かうのであった（嘘

無題名無し 01/27 342275
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)

昨晩の晩酌、初体験の塩レモン鯖。
魚に柑橘は普遍の組み合わせなのでコレも悪く無かろうと予想して購入。

感想は「あれ？香りは鮮烈だが酸味が飛んだのか不自然だ？レモン香料を使ってる？」って感じで疑問符が付く味でした。
一括表示を見ると塩レモンソースとあるが、香料と酸味料も・・・うーむ？

余談：栃尾の油揚げ
厚揚げのサイズの薄揚げと言うと通じるだろうか？
基本大きい薄揚げとして使っているが、大きいままうどんに使うと熱々の汁をたっぷり吸い込んで火傷の危険が急上昇でお勧め出来ない。

無題名無し 01/27 342281
IP:153.252.*(ocn.ne.jp)
栃尾揚げは新潟行った折に、豆腐屋の店頭で揚げたてに味噌と一味で食べさせて貰った、美味かったな
店により厚みが違う、固木綿圧して揚げるので微妙な鬆が入るんだと「分厚いの揚げるだけなら単なる厚揚げらぁ」と主人
道の駅で座布団栃尾揚げ売ってて気になってるが再訪叶わず
4人前くらい有りそうで食いきれるかな、と要らぬ心配

座布団揚げは福井(越前)にもあるんだな、ただ分厚い厚揚げだけどネギ味噌納豆、キムチなんかをサンドにして焼いて供す
嗚呼、旅に出たい

無題名無し 01/28 342299
IP:133.130.*(nttpc.ne.jp)
最近、スーパーには養殖の不味い鰤しか売ってない。寒鰤の美味い季節だというのになぜ養殖の不味い鰤なんか食わなきゃならんのだ。鰤は刺身にして醤油につけたときパァっと脂が広がらなきゃ美味い鰤とはいえない。

無題名無し 01/28 342302
IP:220.247.*(gmo-isp.jp)
脂ののりは養殖のが上
養殖技術の向上と脂を好む嗜好の変化でブリに限らず昨今は天然神話が成り立たなくなりつつあるね

無題名無し 02/01 342351
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)

昨日血合い入手、実験的に水晒し有り無し、焼肉とヅケの計４バリエーションを準備中。
焼肉は木材で言う所の輪切りとカマボコ板のバリエーションも。

血合いっぽく無い部分（画像下の右）でさんが焼きとなめろう（自己責任の味見用に1/10程度）を作成。
なめろうはまな板上で木の葉型葉脈アリで成形したが皿に移す時に「何コレ？」な造形にｗ
さんが焼きも焼く前はまとまっていたのだが、裏返す時にすっかり崩れて・・・
味はどっちも美味しくご飯消費力もお酒消費力も高いけど、なめろうで日本酒が一番のお好み。

>座布団揚げは福井(越前)にもあるんだな
https://taniguchiya.co.jp/restaurant/
良さげだけどお酒も頂きたい雰囲気・・・が、公共交通にが乏しそうな雰囲気も。、

無題名無し 02/02 342357
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)

画像上：半分は水晒し、半分は切ったまま、どっちが水晒ししたかは一目瞭然説明不要ｗ
まさかここまで抜けるとは予想外。

画像下：水晒し有り無し、醤油味醂１；１のヅケ、繊維方向に平行に切ったのと垂直に切ったのを焼肉のタレ漬けにして焼いたのの計6種類。

お味はヅケも焼きも左の水晒し無しの方が良い意味で濃くて良い。右の焼肉のタレ焼きからは水っぽさを感じる。
※漬け込みは素材と漬け汁の重量比を合わせています。

結論
お上品な人向けとかプロが客に出すなら下処理の研究が必要だけど、山羊差し、臭いマトン、グラス臭牛も「そんな味の素材やん」でウマイウマイと平らげる私用なら下処理不要。

比較用にビニール袋のちっさいのでヅケにしたが、小袋のまま冷凍したら消費期限に気を遣わず、気が向いたら流水解凍して使えて便利かも？
※ヅケはジップロックでまとまった量で作って冷蔵だったので、連食で飽きる問題が有った。

無題名無し 02/03 342370
IP:153.160.*(ocn.ne.jp)
>脂ののりは養殖のが上
>養殖技術の向上と脂を好む嗜好の変化でブリに限らず昨今は天然神話が成り立たなくなりつつあるね
俺もその意見に同意
近所のスーパーはここ数年天然ブリより養殖ブリの方が値段が高いが天然は当たり外れが大きく養殖はそこそこ高いレベルで安定して美味しい

無題名無し 02/12 342467
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)

こんなん見つけたら野菜コーナーに直行して大根買うよね！

続きは夕方以降開始。
今回は見せ用でもあるので大根は剥く。

無題名無し 02/21 342552
IP:114.146.*(ocn.ne.jp)

昨日信州新町へ行ったら馴染みのスーパーでお安いマグロカマ発見。
今日の昼にコンベクションオーブンでいい色に焼いて摺り胡麻、ゴマ油、味ぽん、七味のタレや岩塩や醤油で美味しくいただきました。

で、余った油が勿体ないと思い考え無しで具はネギと卵でチャーハンにしたら油多過ぎｗ
中華料理屋で皿の底に油が残った経験は有るが、撮影時点で目測5mmの油は人生初。
美味しくはあって固形分は楽々完食したのだが、この時間になっても腹が減らねぇｗ

続きを見る24日05:57頃消えます